老青岛的味觉记忆:萝卜“咬春”健康相伴 2019-02-1

发布时间:2020-08-04   来源:特色美食资讯    
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原标题:萝卜“咬春”健康相伴

眼下,2019年青岛萝卜元宵糖球会正如火如荼地举行,民间早有吃萝卜“咬春”的习俗。民以食为天,为了迎接春天的到来,十分适合吃萝卜这种促进阳气发散的食物,既顺应春天阳气升发,又有迎接新春的意味。

老青岛的味觉记忆

上世纪80年代中期前,我国物资匮乏,没有反季节蔬菜。一到冬天万物收藏之时,萝卜同土豆、白菜,便成为北方人过冬的 “老三样”。 它们产量高,耐贮存,是跨越冬春的主菜。萝卜水分大又怕冻,要想一直吃到来年春季,保存的方法尤为重要。

在农村,人们会在立冬前后将地里的萝卜全都收获上来,然后存放在房前屋后的深坑或菜窖里。萝卜缨子首先要切掉,然后将萝卜一个个码入坑中,最后在上面盖上一层厚厚的土。土的厚度和硬度都十分讲究,土层薄了会把萝卜冻了,土层厚了不透气又会捂坏萝卜。青岛冬季冻土层大约在20厘米左右,因此至少要在萝卜上覆盖20厘米的土才不至于让萝卜冻着。而为了透气,聪明的农家又会在坑的中间或四周插上一捆高粱秆,这样保存的萝卜能一直吃到春菜上市。

在城市,土地没有那么富余,各家各户只能因地制宜想办法储菜。院子里有土地的,尚能挖个菜窖,没有多余土地的,在煤屋或储藏室的地上掏出个菜窖的情况也是有的。除了窖藏,腌制也不失为一种长时间保存萝卜的妙法。在岛城,萝卜干有一个声色并茂的名字——“艮瓜唧”,它可是青岛人餐桌上的“常客”。

青岛人制作“艮瓜唧”多选用细长的青萝卜。将萝卜洗去泥沙,切成条状,每条萝卜都带着青皮。将切好的萝卜拌入粗盐,用手稍稍揉搓一下,让盐均匀涂在萝卜表面,然后就等着盐把萝卜里的水分杀出来了。放置一天后,萝卜就会杀出很多水。将萝卜条用线穿成串或是直接码放在干净平整的地方,在阳光下晾晒,大约一天半的工夫鲜萝卜条就成了皱巴巴的萝卜干了。刀工好的人会将萝卜切成蓑衣萝卜,这样的萝卜经刀切后仍为一个整体,提起时形同盛开的兰花,晾晒时垂落下来,像一盏盏灯笼。晒好的萝卜用白酒、白醋、五香面、盐、味精、芝麻盐、辣椒面调味揉匀,放入干净的坛子或玻璃瓶密封即可。这样腌制好的萝卜干可以保存大半年都不会坏掉。制作好的“艮瓜唧”入口鲜辣,刚咬下去是脆的,咬到一半时牙齿会感觉到一点“艮呦呦”的韧劲。嚼起来“嘎吱嘎吱”的响声,最能激发起老青岛人的味觉记忆。

萝卜白菜各有所爱

话说“萝卜白菜各有所爱”,我本人是喜欢吃白菜的,无论是拌白菜丝时搭配海蜇或是虾米,还是炒酸辣白菜、包饺子、涮火锅……我对白菜的感情是一如既往的。相信很多人都有这样的经历,小时候对于味道比较冲的食物都避而远之。圆葱、香菜、荠菜、萝卜都曾是儿时的梦魇。可是长大之后,却愈发喜欢上了这些冲味的食物。但生吃萝卜是我至今仍不能接受的食物,犹记得小时候第一次生吃青萝卜的时候,被辛辣的滋味辣得眼泪直流。后来上班了,一到萝卜山会的时候,前方采访的同事带着萝卜回到办公室与大家分享,看着他们津津有味地你一片我一片分食几根萝卜,不久办公室就“乌烟瘴气了”。民间还有“吃过萝卜喝热茶,气得医生满地爬”的谚语,而我都无福消受。

加工过的熟萝卜则要温和得多。小时候过年家里总要制作一些油炸的食物存着,丸子、麻花、炸肉、炸鱼等,其中姥姥做的萝卜丸子是最让我念念不忘的美食。进入腊月门,我就天天盼着过年时才能吃上的炸萝卜丸子。一般小年的上午,姥姥才会为炸萝卜丸子做准备。将萝卜擦丝加盐杀出水分,然后拌上鸡蛋、葱花、姜末、淀粉、面粉,加入盐、五香面调味。都准备好了就可以炸了,将萝卜泥用手揉成一个个丸子的形状慢慢下锅,守在锅旁的我馋得一个劲地咽口水。等第一锅熟了,姥姥把萝卜丸子捞出锅,盛在漏网上放凉。我哪顾得上热便偷偷伸手去拿,姥姥便说,第一锅丸子要先敬祖先。我只好咽着口水端着盘子先去敬祖先,然后再跑回灶前守着。当第二锅出锅时,我就迫不及待地拿起刚炸好的萝卜丸子放入嘴中,那酥脆、鲜香如同在嘴里炸开一般,刺激着每一处味蕾。如今,姥姥瘫痪在床,再也吃不到姥姥亲手做的萝卜丸子了。在市场上买的萝卜丸子,也永远吃不出姥姥炸的味道,这种味道应该就是亲情的味道。

在青岛港上有一道家喻户晓的名菜——萝卜丝炖虾。青萝卜擦丝与大虾一起炖,虾油、虾脑将汤汁染成了红色。萝卜丝吸收了虾的鲜香愈发可口,虾吸收了萝卜的清甜愈发清爽,整道菜色、香、味俱全。萝卜也可以包着吃,以萝卜丝、粉丝、虾皮为馅,不管是包饺子还是包包子,味道都十分鲜美。

巧吃萝卜学问多

萝卜的种类很多,市场上的萝卜分为白萝卜、青萝卜、水萝卜、红心萝卜等。

中医上讲,白萝卜补气、顺气。冬春交替的时节,嗓子干痛、咳嗽痰多经常发生,每天饮用白萝卜汁则能缓解咽喉痛,也可以把萝卜切成小块,加入适量的蜂蜜腌制,等萝卜在蜂蜜中浮起后捞出,每次喉咙疼痛的时候吃上一点儿,情况会得到一定的缓解;青萝卜可清热舒肝,且所含热量较少,容易产生饱腹感控制食欲,拿来凉拌,是减肥人士不错的选择;水萝卜含有丰富的维生素C,富含膳食纤维,可以促进肠胃蠕动,具有利尿、消食、缓解便秘的功效。水萝卜最常见的烹调方式就是与肉同炖,可去掉一些肉类食材的“歪味”,还能增加清香;红心萝卜富含花青素,其中的铁元素含量也要高于其他萝卜,具有补铁、抗衰老的功效。其口感清脆爽口最适合凉拌或者腌泡菜。

[来源:青岛早报 编辑:可可]